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          生面發酵的最佳環境是什么?

          • 分類:烘焙資訊
          • 作者:
          • 來源:
          • 發布時間:2020-04-22 11:29
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          生面發酵的最佳環境是什么?

          【概要描述】 烘焙中發酵階段的主要目的是使生面團得到擴展,并且調整生面團的流變學特性,使其在烘烤過程中進一步膨脹擴張。為了達到這一目的,我們需要酵母在發酵過程中產生足夠的二氧化碳,所以我們首先考慮的是酵母的活性。酵母在0℃左右起就能夠產出二氧化碳,隨著溫度的升高,產氣量也逐漸升高,直至達到43℃的最大值,而當溫度升高至55℃時,酵母活性停止,細胞死亡。

          • 分類:烘焙資訊
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          • 發布時間:2020-04-22 11:29
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            烘焙中發酵階段的主要目的是使生面團得到擴展,并且調整生面團的流變學特性,使其在烘烤過程中進一步膨脹擴張。為了達到這一目的,我們需要酵母在發酵過程中產生足夠的二氧化碳,所以我們首先考慮的是酵母的活性。酵母在0℃左右起就能夠產出二氧化碳,隨著溫度的升高,產氣量也逐漸升高,直至達到43℃的最大值,而當溫度升高至55℃時,酵母活性停止,細胞死亡。

           

          鴻信


              在發酵階段通常我們使生面擴展到所要求體積的90%,而剩余的10%則在烘烤中得到膨脹。發酵的膨脹時間主要取決于發酵的溫度及生面團中的酵母等級。酵母質量越好膨脹到一定體積所需時間越短。所以如果我們的評判標準只看發酵時間越短越好的話,我們就應該選擇高等級的酵母,并把溫度控制在40~43℃左右。

           

          鴻信


              另外我們需要考慮的問題是生面是熱的不良導體。生面開始發酵時,面團內部的溫度要比其周圍溫度低,隨著發酵的進行,生面外層迅速受熱而與此同時生面內部仍維持較低溫度,又由于酵母等級很高,外層很快就會發酵過度而失去良好的持氣力。發酵中巨大的內外溫度差就會造成低質量的產品,它將達不到合格的體積和均一的蜂窩狀結構。


              我們還需要注意到的一個環境問題是生面團周圍的相對濕度。生面團的相對濕度約為90~95%,所以如果我們不采取措施使發酵環境濕度提高的話,生面團表面水分蒸發的潛在可能性就很大。通常為了使表面水分蒸發甚至破皮的幾率降到最低,我們會把空氣濕度提升至85%。

           


              總的來說,最佳發酵條件就是對生面團“最有益”的環境,也就是說溫度最好控制在生面團自身溫度左右,這必然會導致發酵時間過長,所以我們又試圖提高酵母等級,這樣一來產品的風味又會變得無法接受,而原料成本也大大提高。所以我們建議一個折中的方案就是將溫度控制在35~40℃左右,同時把相對濕度調節在最佳即可。

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