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          蛋糕中的配方平衡

          • 分類:烘焙資訊
          • 作者:
          • 來源:
          • 發布時間:2020-04-22 11:28
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          蛋糕中的配方平衡

          【概要描述】蛋糕的配料是以雞蛋、食糖、面粉等為主要原料,以奶制品、膨松劑、賦香劑等為輔料。由于這些原料的加工性能有差異,所以各種原料之間的配比也要遵從一定的原則,這就是原料配方平衡原則,包括干性原料和濕性原料中間的平衡,強性原料和弱性原料之間的平衡。

          • 分類:烘焙資訊
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          • 發布時間:2020-04-22 11:28
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          蛋糕的配料是以雞蛋、食糖、面粉等為主要原料,以奶制品、膨松劑、賦香劑等為輔料。由于這些原料的加工性能有差異,所以各種原料之間的配比也要遵從一定的原則,這就是原料配方平衡原則,包括干性原料和濕性原料中間的平衡,強性原料和弱性原料之間的平衡。


           鴻信

           

          蛋糕原料按其在蛋糕加工中作用的不同可分為以下幾類:


             (1)干性原料:面粉、奶粉、膨松劑、可可粉等;


             (2)濕性原料:雞蛋、牛奶、水等;


             (3)強性原料:面粉、雞蛋、牛奶等;


             (4)弱性原料:糖、油、膨松劑、乳化劑等。


           
          (一) 干性原料與濕性原料


              蛋糕配方中干性原料需要一定量的濕性原料潤濕,才能調制成蛋糕糊。如蛋糕配方中的面粉約需等量的蛋液來潤濕,但因蛋糕種類不同又有所差異。如海綿蛋糕主要表現為泡沫體系,水量可以稍微多點;而油脂蛋糕則主要表現為乳化體系,水太多不利于油、水乳化。蛋糕制品配方中的加水量(對面粉百分比)為:海綿蛋糕加蛋量100%—200%,相等于加水量75%—150%。配料時,當配方中蛋量減少時,可用牛奶或水來補充總液體量。但須注意的是,液體間的換算不是等量關系,減少1份的雞蛋需要以0.75份的水或0.86份的牛奶來代替,或者牛奶和水按一定的比例同時加入,這是因為雞蛋含水量約為75%,而牛奶含水量約為87.5%。例如在制作可可形蛋糕時,加入的可可粉可以算作是代替原配方中的部分面粉,加入量一般不低于面粉量的4%,由于可可粉比面粉具有更強的吸水性,所以需要補充等量的牛奶或適量的水來調節干濕平衡。如果配料中出現干濕物料失衡,這會對制品的體積、外觀和口感都會產生影響。濕性物料太多會在蛋糕底部形成一條“濕帶”,甚至使部分糕體隨之坍塌,制品體積縮??;濕性物料不足,則會使制品出現外觀緊縮,且內部結構粗糙,質地硬而干。

           

          鴻信


           
          (二)強性原料與弱性原料


              強弱原料平衡考慮的主要問題是油脂和糖對面粉的比例,不同特性的制品所加油脂量和糖量不同。各類主要蛋糕制品油脂和糖量的基本比例(對面粉百分比)大致如下:海綿蛋糕:糖80%—110%,油脂5%—10%;奶油海綿蛋糕:糖80%—110%,油脂10%—50%;油脂蛋糕:糖25%—50%,油脂40%—70%。調節強弱平衡的原則是:當配方中增加了強性原料時,應相應增加弱性原料之平衡,反之亦然。例如,油脂蛋糕配方中如增加了油脂量,在面粉量與糖量不變的情況下要相應增加蛋量來平衡;當雞蛋量增加時,糖量一般也要相應增加??煽煞酆颓煽肆Χ己幸欢康目煽芍?。因此,當加入此兩種原料時,可適當減少原配方中的油脂量。另外,強弱平衡還可以通過添加化學膨松劑進行調整。


          (三)高比率蛋糕


              高比率蛋糕即高糖、高液蛋糕。配方中的糖量和總液體量往往超過面粉量,甚至可高達面粉量的120%∽140%(糖量)和140%∽160%(液體量),在高比蛋糕配方中,太多的糖會加大對制品結構的散開作用??捎捎惺湛s作用的牛奶來平衡。此外,針對過多的液體,應采用吸水性強的高比面粉和乳化性極強的高比油脂。

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