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蛋糕生產中常見問題及解決辦法
- 分類：烘焙資訊
- 作者：
- 來源：
- 發布時間：2020-04-22 11:25
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蛋糕生產中常見問題及解決辦法
【概要描述】1.蛋糕太甜？?答：可適當增加鹽的份量，鹽的增加，可以相應降低甜度，并烘托出蛋糕的各種香味。?2.蛋糕糊太稠？???答：主要是水的用量不足造成的，可以加入適當的水和奶水解決.??3.蛋糕容易斷并且不柔軟？???答：主要是配方中的蛋和油不足，要適當增加配方中蛋和油的份量。??4.海綿蛋糕出爐后塌陷？???答：用直接法攪拌出現這些問題主要是水分太少，面糊過稠引起的，多加水或多加油可以解決這一問題。?5
- 分類：烘焙資訊
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- 來源：
- 發布時間：2020-04-22 11:25
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詳情
1. 蛋糕太甜？
答：可適當增加鹽的份量，鹽的增加，可以相應降低甜度，并烘托出蛋糕的各種香味。
2. 蛋糕糊太稠？
答：主要是水的用量不足造成的，可以加入適當的水和奶水解決.
3. 蛋糕容易斷并且不柔軟？
答：主要是配方中的蛋和油不足，要適當增加配方中蛋和油的份量。
4. 海綿蛋糕出爐后塌陷？
答：用直接法攪拌出現這些問題主要是水分太少，面糊過稠引起的，多加水或多加油可以解決這一問題。
5. 蛋糕在制作過程中收縮變化？
答：
1) 蛋糕在烘烤過程中盡可能不要移動，以免受到震動而塌陷；
2) 檢查配方內粉的用量是否超過蛋的用量；
3) 最好使用新鮮的雞蛋；
4) 檢查配方及總水量是否平衡；
5) 盡可能不要使用漂白過度的面粉；
6) 用適當的爐溫烘烤；
7) 最好不要使用膨松劑；
8) 打蛋時不要攪拌過度。
6. 蛋糕內部組織太濕、太軟、粘牙和糊口？
答：主要是蛋糕油使用過量造成的，應當減少蛋糕油用量。
7. 戚風蛋糕組織不細膩，有不規則的大空洞？
答：
1) 面筋太高，或面筋質量不好，應換用一些質量比較好的蛋糕粉；
2) 配方中蛋黃、奶水、色拉油等柔性材料不足，應加大這些材料的用量；
3) 蛋白攪拌過度，應控制打發程度；4 烘烤溫度過低，加大烘烤溫度。
8. 海綿蛋糕內部組織粗糙？
答：主要和攪拌有關，應該在高速攪拌后用慢速排氣。
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