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          蛋糕生產中常見問題及解決辦法

          • 分類:烘焙資訊
          • 作者:
          • 來源:
          • 發布時間:2020-04-22 11:25
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          蛋糕生產中常見問題及解決辦法

          【概要描述】1.蛋糕太甜??答:可適當增加鹽的份量,鹽的增加,可以相應降低甜度,并烘托出蛋糕的各種香味。?2.蛋糕糊太稠????答:主要是水的用量不足造成的,可以加入適當的水和奶水解決.??3.蛋糕容易斷并且不柔軟????答:主要是配方中的蛋和油不足,要適當增加配方中蛋和油的份量。??4.海綿蛋糕出爐后塌陷????答:用直接法攪拌出現這些問題主要是水分太少,面糊過稠引起的,多加水或多加油可以解決這一問題。?5

          • 分類:烘焙資訊
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          1. 蛋糕太甜?
                          
              答:可適當增加鹽的份量,鹽的增加,可以相應降低甜度,并烘托出蛋糕的各種香味。
           
          2. 蛋糕糊太稠?
           
              答:主要是水的用量不足造成的,可以加入適當的水和奶水解決. 
           
          3. 蛋糕容易斷并且不柔軟?
           
              答:主要是配方中的蛋和油不足,要適當增加配方中蛋和油的份量。
           
          鴻信
           
          4. 海綿蛋糕出爐后塌陷?
           
              答:用直接法攪拌出現這些問題主要是水分太少,面糊過稠引起的,多加水或多加油可以解決這一問題。
           
          5. 蛋糕在制作過程中收縮變化?
           
              答:
           
              1) 蛋糕在烘烤過程中盡可能不要移動,以免受到震動而塌陷;
           
              2) 檢查配方內粉的用量是否超過蛋的用量;
           
              3) 最好使用新鮮的雞蛋;
           
              4) 檢查配方及總水量是否平衡;
           
              5) 盡可能不要使用漂白過度的面粉;
           
              6) 用適當的爐溫烘烤;
           
              7) 最好不要使用膨松劑;
           
              8) 打蛋時不要攪拌過度。
           
          鴻信
           
           
          6. 蛋糕內部組織太濕、太軟、粘牙和糊口?
           
              答:主要是蛋糕油使用過量造成的,應當減少蛋糕油用量。
           
          7. 戚風蛋糕組織不細膩,有不規則的大空洞?
           
              答:
           
              1) 面筋太高,或面筋質量不好,應換用一些質量比較好的蛋糕粉;
           
              2) 配方中蛋黃、奶水、色拉油等柔性材料不足,應加大這些材料的用量;
           
              3) 蛋白攪拌過度,應控制打發程度;4 烘烤溫度過低,加大烘烤溫度。
           
          8. 海綿蛋糕內部組織粗糙?
           
              答:主要和攪拌有關,應該在高速攪拌后用慢速排氣。

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