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          什么是熱處理過的面粉?怎么樣去使用它?

          • 分類:烘焙資訊
          • 作者:
          • 來源:
          • 發布時間:2020-04-22 11:30
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          什么是熱處理過的面粉?怎么樣去使用它?

          【概要描述】為了生產熱處理面粉或者對面粉直接進行熱處理,經過修飾的面粉常被使用,以使最終獲得的面粉性質有所改變。我們可以廣義地將熱處理類型分為濕的和干的兩種。

          • 分類:烘焙資訊
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          • 發布時間:2020-04-22 11:30
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             為了生產熱處理面粉或者對面粉直接進行熱處理,經過修飾的面粉常被使用,以使最終獲得的面粉性質有所改變。我們可以廣義地將熱處理類型分為濕的和干的兩種。

           

          鴻信


              濕的小麥的處理方法常被用于限制酶的活性,這樣得到的面粉可被用作增厚劑。


              小麥和面粉的濕處理可能用于招致一定程度的膠質。這些膠質可以根據自身的一些潛在特性來作為一種增厚劑。濕處理還可以略微減少面粉中微生物的數量,但是這種處理方式通常不足以殺死細菌。

           

          鴻信


              小麥和面粉的干處理已經有很長的歷史了。20世紀早些年的時候,它被用來更正不同小麥種類的面筋的延長性,但是這些用途已經不再常用。小麥和面粉的干的熱處理方式主要應用于高比率蛋糕粉中氯化物的選擇。許多專利已經明確了必要的加熱條件對面粉特性更正的要求。

           

              經干的熱處理方式提高影響的機制還不太明確,但很可能跟最終面粉中淀粉表面的修飾特性有關。在熱處理過程的最后階段,面粉會很干,很明顯,濕氣的流失與面粉最終形態的改變有關,但面粉的濕度低并不是高效機制的一個原因。當干面粉重新水化,那么被認為是水化物的熱量就會釋放。除非采取補償措施,否則這將導致打蛋糕溫度難以想象的增加,二氧化碳氣體會過早的釋放。

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